Замес дрожжевого теста
Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов. В помещении, где готовится тесто, не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия. Чтобы в тесте не было комков, нужно не муку сыпать в жидкость, а, наоборот, вливать молоко или воду в просеянную муку. Все продукты для засмеса должны быть одинаковой температуры, поэтому их следует достать из холодильника за час до приготовления теста. В этом случае сливочное масло или маргарин станут достаточно мягкими и хорошо соединятся с остальными продуктами. Соль в тесто нужно класть осторожно, так как пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получаются бледными. Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию теста без соли, а затем соединить две порции вместе. Если в тесте мало сахара, то изделие получится бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной. Можно использовать холодильник, чтобы тесто не поднялось слишком быстро. Холод замедляет, но не останавливает действие дрожжей. В результате выпечка будет дольше оставаться свежей, а корочка - хрустящей. В недосоленное тесто можно добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесить тесто. Тесто после замеса нужно ставить в теплое место для поднятия, накрыв его пленкой, чтобы не заветрило.