jtemplate.ru - free extensions Joomla

Словарь терминов

Азбука кулинарии

Бланширование - кратковременная обработка продукта кипятком или паром.Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса горечи. Бланшируют фрукты, овощи, рыбу.

Водяная баня - посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде.

Выпекание - нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовке.

Жаренье во фритюре - обжаривание продукта в большом количестве жира (в соотношении 1: 4) при температуре жира 130-180*

Запекание - нагревание продукта в духовке до образования румяной корочки.Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты, рыбные и мясные блюда под соусом).

Льезон - смесь яиц и молока (воды), в которой смачивают изделия перед панировкой. В льезон добавляют соль, перец.

Панировка - обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжариванием.

Пассерование - медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассеруют морковь, свеклу, петрушку, лук, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а так же витамины А и С.

Припускание - варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукты погружают в жидкость только на половину их высоты и припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть нагревалась паром.

Шпигование - шпигуют в основном мясо. Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, лука, чеснока.

Цедра - снятый на терке верхний яркий слой кожуры или нарезанные и высушенные корки лимонов, апельсинов, мандаринов, которые используют для ароматизации компотов и кондитерских изделий.


jtemplate.ru - free extensions Joomla